最近見ていたYouTubeで「ゆで論」なるものに遭遇しました。
ブログ3つも作ってしまって、このブログか、もう一つのブログCafe Mattyに書くべきなのかよくわからなくなってきましたが、読書ネタということで、こちらにします。
パスタのゆで方を論じるものなのですが、動画を見てみるとなんとも濃いキャラの奥田シェフが論理的に説明を始めます。
自分が理屈っぽいタイプだからか、料理人でもないのに興味深く見てしまいました。
一般人の私は塩すら入れ忘れて茹でることが多いのですが、 「ゆで論」に基づくと2.5%前後の塩分濃度で茹でて、ソースに合わせて塩なしの湯ですすぐという方式です。
ちなみに、普通は1.5~2%程度の塩分濃度で茹でるようで、海水の塩分濃度は3%以上です。
本
- 作者:奥田政行
- 発売日: 2020/12/04
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
日高シェフの奥田シェフお店訪問動画
奥田シェフご本人やChef Ropiaさんも紹介されています
料理人が紹介するのと、イタリアのバリラという大手食品メーカーが興味を持ったという話ですので、本質的というか伝統的な手法というか経験的なものに対して、革命的な話なんだろうなと思います。
つるっ、ぷりっ、ぽんっ
という仕上がりになるそうなので、自分でも一度試してみました。
食べた感想は、たしかに歯ごたえが変わったような気がします。ぽんっというか噛む途中でプチッと切れる感じ。太めのパスタだともっとわかりやすいのかもしれない。
作った感想は、とにかく塩の量が多いですね。今まで入れなさすぎ。
難点と思うのはゆすぐ用の鍋でも湯を沸かさないといけないので、片付ける鍋が増えて、1食のためにやるのは結構面倒です。
何故か昔買った料理の本を思い出したので紹介
これも科学的アプローチの本。
「N人への最適なケーキ分割アルゴリズム」なんていうのは、結構面白いかもしれない。（ジョークっぽいものなので、怒らないように）
Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
- 作者:Jeff Potter
- 発売日: 2016/12/24
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
まとめ
料理の世界も、科学的なアプローチが加速しそうな、そんな話題でした。
